Leia o artigo da mestre queijeira Iris Parizotto, instrutora do Senar/SP e comissária do evento
Os queijos são, sem dúvida, um dos alimentos mais versáteis e apreciados ao redor do mundo. Seu espectro de sabores, texturas e aromas é amplo e fascinante, variando desde aqueles mais suaves e cremosos até os de caráter mais acentuado e intenso. Esta gama de variações é influenciada por fatores como o processo de fabricação, maturação e os ingredientes adicionais, se houver.
Quando se fala em queijos de sabor mais suave e textura cremosa, o frescal imediatamente surge como exemplo. Ele é leve e versátil, sendo um companheiro ideal para lanches rápidos e receitas frescas. No entanto, se olharmos para o outro extremo, os queijos mofados, como o gorgonzola, ou duros, tipo parmesão, apresentam sabores mais robustos e marcantes, muitas vezes com nuances picantes ou amargas.
Portanto, ao explorar as complexidades de cada queijo e sua interação com diferentes alimentos ou bebidas, você embarca em uma jornada de descobertas gustativas, ampliando o prazer da degustação. Mergulhar no mundo da harmonização de queijos significa reconhecer a sutileza necessária para criar combinações perfeitas. Caso contrário, corremos o risco de criar desencontros gustativos. Cada queijo, com sua singularidade, harmoniza-se especialmente com determinados alimentos ou bebidas, buscando um equilíbrio simbiótico entre eles.
A riqueza da gordura e a textura do queijo, quando adequadamente equilibradas com a acidez e o corpo de uma bebida ou alimento, resultam na criação de um sabor distinto e surpreendente. Esse equilíbrio é essencial para que a robustez do queijo não ofusque ou minimize a elegância do vinho no paladar (por exemplo) mas sim, os eleve a um patamar de experiência gastronômica sublime. Seja curioso e aventure-se! Sugestões:
Café:
O universo do café é repleto de nuances e sua harmonização com queijos traz combinações impressionantes. Cafés de torra leve ou média, reconhecidos por seus sabores delicados e suaves, harmonizam perfeitamente com queijos mais tenros. O sabor inconfundível do queijo de cabra fresco e a textura suave do minas frescal, são parceiros ideais para essas torras.
Quando exploramos os cafés com notas mais frutadas, a experiência gastronômica se expande. Imagine o sabor aveludado do queijo Brie, potencializado pela doçura de uma geleia; ou ainda, sua adição em sobremesas requintadas que levam Mascarpone, como o clássico tiramisù. Esta combinação exalta os aromas frutados, proporcionando uma experiência sensorial rica e deliciosa.
No entanto, para os aficionados por cafés mais potentes e encorpados, a sugestão é se aventurar com queijos de personalidade forte. Um blend composto pelas espécies de café Coffea arabica e Coffea canéfora – muitas vezes referida como robusta – exige um contraponto à altura de sua intensidade. Aqui, queijos mais maduros, como o parmesão, revelam-se como companhias ideais, criando um equilíbrio de sabores robustos e ricos que certamente cativarão os paladares mais exigentes.
Cerveja:
Pesquisadores do Istituto di Enologia e Ingegneria Agro-alimentare, na Itália, conduziram um estudo, divulgado na prestigiada revista científica Food Quality and Preference – Elsevier, analisando a harmonização de diversos queijos com cervejas. O destaque da pesquisa foi a combinação da cerveja com o queijo parmesão. Mostraram que esta combinação atenua características como o amargor e a adstringência da bebida, bem como as sensações quentes do álcool e até mesmo a efervescência. Essa efervescência (ou carbonatação) resulta do dióxido de carbono formado durante a fermentação alcóolica. Quando entra em contato com o paladar, o dióxido de carbono se transforma em ácido devido à ação da enzima anidrase carbônica, causando uma leve sensação ácida.
Vinho:
Os queijos possuem uma variedade de texturas e sabores e, quando falamos de Camembert, Brie e Gouda, entramos em um universo de aromas e sensações que pedem por harmonizações à altura.
O Camembert destaca-se por ser um queijo à base de leite de vaca, de consistência macia, porém com uma potência de sabor inconfundível. A delicadeza de sua casca fina é intercalada com leves toques de bolor pelo Penicillium camembert) de tonalidade clara, o que lhe confere uma estética peculiar.
Já o Brie é outro representante do leite de vaca, diferenciando-se por sua cremosidade única. Seu exterior de casca branca e aveludada esconde uma textura suave, com um sutil toque de nozes, tornando-se irresistível para muitos apreciadores.
O Gouda, tradicional em muitas tábuas de aperitivo, é reconhecido pelo seu sabor levemente adocicado. Sua inconfundível casca avermelhada (não destinada ao consumo) envolve uma massa onde se destacam olhaduras untuosas e brilhantes.
Para harmonizar com tais queijos, os vinhos brancos à base da uva Chardonnay são uma escolha acertada, destacando-se por sua capacidade de complementar os sabores. Entretanto, para os amantes de vinhos tintos, opções mais suaves e elegantes como o Pinot Noir e o Merlot tornam-se parceiras ideais, realçando e equilibrando cada nuance desses queijos.
O Roquefort, um distinto queijo azul, feito a partir do leite de ovelha, destaca-se pelo seu sabor marcante e autêntico. Devido à sua potência aromática e gustativa, é ideal combiná-lo com vinhos que possuam notas adocicadas, como o vinho do Porto. Além disso, espumantes podem ser uma excelente escolha para acompanhar o queijo, oferecendo um contraste refrescante e equilibrado.
O Gorgonzola, com sua presença marcante, é um queijo azul cremoso e suave, ganhando destaque e preferência de muitos quando comparado ao Roquefort. Quando se trata de encontrar o vinho ideal para acompanhá-lo, opte por aqueles robustos e de perfil seco, tais como o Malbec ou o Cabernet Sauvignon. Estes vinhos complementam e equilibram o sabor intenso do Gorgonzola. Mesmo os vinhos brancos, são bem-vindos com esse queijo, principalmente se forem oferecidos com alguma sobremesa.
Queijos como Ricota, queijo de cabra e Cottage se caracterizam por sua frescura, sabores sutis e aromas contidos. Para realçar e não sobrecarregar o paladar ao degustá-los, a escolha ideal recai sobre vinhos brancos de perfil leve, com nuances frutadas e um toque fresco. Variedades como o Sauvignon Blanc ou mesmo alguns espumantes se mostram como excelentes complementos para esses queijos. Os queijos duros, como Emmental, Pecorino, Grana Padano e Gruyère, trazem uma riqueza de sabor e um caráter marcante, tornando-se memoráveis para muitos, enquanto desafiam o paladar de outros.
Para equilibrar e realçar sua complexidade gustativa, os vinhos ricos em taninos oferecem uma harmonização notável. Vinhos tradicionais italianos, como Chianti e Barolo, ou aqueles originários das regiões francesas de Rhône e Bordeaux, são escolhas acertadas que enaltecem a degustação desses queijos robustos.
Geleias:
Gorgonzola e sua dança com a amora
Marcado por suas distintivas veias azuis, o gorgonzola possui um sabor potente e ligeiramente ardente. Esta intensidade encontra contraponto e harmonia em geleias adocicadas, em especial, a envolvente geleia de amora.
Gouda e o toque cítrico da laranja
Com sua textura que lembra a manteiga e um sabor que evoca frutas, o gouda revela sua nuance frutada ao longo do tempo. Ele se alinha magistralmente com geleias de perfil cítrico, sendo a laranja uma das combinações primorosas.
Brie e o encanto do damasco
Comparável ao camembert em cremosidade, o brie desfila suavidade em cada mordida. Seu perfil delicado encontra contraste e complemento nas geleias de notas frutadas marcantes, com o damasco emergindo como uma escolha sublime.
Provolone e a audácia da pimenta
Renomado globalmente, o provolone traz à mesa uma essência sutilmente defumada. Aliado a geleias de caráter vigoroso e ardente, como a de pimenta, este queijo se transforma em uma experiência gustativa equilibrada e inesquecível.
Em resumo…
Deseja um conselho final? Deixe-se levar pelas delícias que os queijos podem oferecer. Mergulhe no universo encantador dos lácteos e surpreenda-se com seus sabores extraordinários. Celebre a vida!
Iris Parizotto
Mestre Queijeira – Instrutora do Senar/SP e comissária da Expoqueijo
